Vitamin D

Beispielrezepte

Zufuhrdaten

1 μg Cholechalciferol (Vitamin D3) entspricht 40 IE Vitamin D-Aktivität. Das strukturverwandte Ergochalciferol (Vitamin D2) ist in seiner biologischen Aktivität als gleichwertig anzusehen und findet sich in Pilzen.

Der tägliche Bedarf für einen Erwachsenen liegt bei 5 μg pro Tag. Der Median von ca. 400 ausgewählten Lebensmitteln liegt bei 0.0 μg/100 g; das 75%-Quantil sind  0.0 μg/100 g und der Mittelwert sind 0.59 μg/100 g.

Die Versorgung mit Vitamin D erfolgt hauptsächlich durch Eigenproduktion unseres Körpers und nur zu einem geringen Teil durch die Ernährung. Aufgrund der verminderten Syntheserate im Alter sollte ein erhöhter Bedarf (10 μg pro Tag) durch eine selektive Ernährung ausgeglichen werden. Im Sommer sind die Blutwerte von Vitamin D auch in Mitteleuropa durch ausreichende Sonneneinstrahlung bei einem Großteil der Bevölkerung im Normbereich, sofern ausreichend Freiluftaktivitäten den Tagesplan mitbestimmen. Zum Ende des Winters kann die Serumkonzentration von Vitamin D mangels ausreichender UVB-Strahlung und aufgebrauchten Reserven unterhalb des klinischen Grenzwertes sinken (25 nmol/L). Unabhängig vom Alter ist in dieser Jahresphase auf eine ausreichend alimentäre Versorgung mit Vitamin D zu achten.

Nahrungsquellen

Vitamin D wird vornehmlich über fetthaltige Fische, Leber, Margarine, Eigelb und Pilzen aufgenommen. In pflanzlichen Lebensmitteln ist Vitamin D oder Vorstufen dessen nicht zu finden. Dagegen liefern Pilze eine vom Körper verwertbare Vorform des Vitamin D. Wissenschaftler konnten in den letzten Jahren feststellen, dass sich durch UV-Bestrahlung der Vitamin D-Gehalt in bestimmten Pilzen deutlich steigern lässt.

Empfindlichkeit bei der Zubereitung

Vitamin D ist ein äußerst stabiles Vitamin und wird während der Lagerung und der Zubereitung praktisch nicht zerstört.

Absorption

Die Absorptionsrate von Vitamin D liegt bei ungefähr 80 %.

Der Mechanismus der Absorption von Cholecalciferol (Vitamin D3, tierische Quellen) und von Ergochalciferol (Vitamin D2, Pilze) unterscheidet sich nicht.

Nach Aufnahme in die Darmzellen werden die Vitamin D-Formen in Micellen/Chylomikronen eingelagert und dann über die Lymphbahnen zur Leber transportiert.

In den Leberzellen werden die Vitamin D-Formen mittels Enzymen hydroxyliert, um ihre Wasserlöslichkeit zu erhöhen und dadurch ein Ausschwemmen des Vitamin D aus den Zellen zu unterbinden.

Der menschliche Körper ist in der Lage einen Großteil seines Bedarfs an Vitamin D aus dem Substrat Cholesterin selbst zu bilden. Für einen Zwischenschritt in der Synthese wird UVB-Licht benötigt.

Malabsorption

Da ein Großteil des benötigten Vitamin D vom Körper selbst gebildet werden kann, tritt eine Unterversorgung durch das Vitamin vornehmlich im Alter auf, wenn die Eigensynthese abnimmt. Zudem zeigt sich ein latenter Vitamin D-Mangel gerade in den sonnenarmen Wintermonaten und bei der übermäßigen Verwendung von Sonnenschutzmitteln.

Transport

Der Transport von Vitamin D im Blut erfolgt mit hydroxylierten Vitamin D-Formen und mit Transportproteinen. Dabei wird das Vitamin D zunächst in die Nieren transportiert und dort unter der Beteiligung spezieller Hormone in die für den Körper biologisch aktive Form überführt. Diese aktive Form wird wiederum mit Transportporteinen an die Zielzellen überführt.

Speicher

Der Speicher von Vitamin D erfolgt im fettigen Gewebe und in der Skelettmuskulatur.

Ausscheidung

Die Ausscheidung erfolgt hauptsächlich über den Fäzes und nur in geringem Masse renal über den Urin.

Funktionen

Vitamin D ist wichtig für die Knochenmineralisation, in dem es den Einbau von Calcium und Phosphat in die Knochen reguliert und auch die Aufnahme dieser Mineralstoffe aus der Nahrung fördert. Bei einem Mangel an Calcium und Phosphat wirkt Vitamin D auf die Nebenschilddrüse, wodurch es zur Ausschüttung eines Hormons kommt, welches in der Lage ist diese Mineralstoffe wieder aus dem Skelett zu mobilisieren. Weiterhin reguliert Vitamin D die Phosphatausscheidung über die Niere.

Nach heutigen Erkenntnissen wird dem Vitamin D mehr eine hormonelle Funktion als eine vitaminartige Funktion zugeschrieben. Da es wie bereits beschrieben in großem Maße selbst vom menschlichen Körper gebildet wird und nach aktuellem Kenntnisstand an der Expression von ca. 6000 Genen mitbeteiligt ist.

Bei einem Mangel an Vitamin D kommt es zu Rachitis im Kindesalter oder Osteomalazie im Erwachsenenalter, welches sich durch weiche und spröde Knochen äußert und wird beim Menschen durch Verformung des Brustkorbs und O-Beinen sichtbar.

Bei zu hohen aufgenommen Mengen an Vitamin D kommt es zu einer toxischen Wirkung, wodurch vermehrt Calcium aus dem Skelett freigesetzt wird und in die Nieren gelangt. Bei Oxalsäure-haltiger Kost kann es dann vermehrt zur Bildung von Nieren- und Blasensteinen kommen.


Elmadfa: Ernährungslehre. 2. Auflage. Stuttgart : Eugen Ulmer GmbH & Co., 2009.

Hintzpeter, Volkert: Vitamin D Versorgung in Deutschland – Vitamin D und Prävention ausgewählter chronischer Krankheiten. Stellungnahme der DGE. 2011. https://www.researchgate.net/profile/Armin_Zittermann/publication/228450155_Vitamin_D_und_Pravention_ausgewahlter_chronischer_Krankheiten_-_Stellungnahme/links/02bfe51003809b7ab9000000.pdf (abgerufen am 26.09.2017)

Römpp Enzyklopädie Online, Stuttgart: Thieme Verl., URL: http://www.roempp.com [abgerufen am: 23.11.2017]. Fachgebiet: Lebensmittelchemie; Abschnitt: Vitamin D