Vitamin B1 (Thiamin)

Beispielrezepte

Zufuhrdaten

Der tägliche Bedarf für einen Erwachsenen liegt bei  1.2 mg pro Tag. Der Median von ca. 400 ausgewählten Lebensmitteln liegt bei 0.06 mg/100 g; das 75%-Quantil ist 0.17 mg/100 g und der Mittelwert ist 0.28 mg/100 g.

Im Mittel liefert unsere Ernährung bei ausgewogener Kost ausreichendend Vitamin B1 zur Sicherstellung einer guten Versorgung. Eine gute Quelle für Vitamin B1 sind z.B. Hefeflocken (im Reformhaus erhältlich) die kalten Speisen – speziell zu Salatsaucen – beigefügt warden können.

Nahrungsquellen

Bei den tierischen Lebensmitteln weist besonders Schweinefleisch einen relevanten Vitamin B1-Gehalt auf (Schweinefleisch: 0.9 mg pro 100 g essbaren Anteil [eA]).

Vitamin B1 findet sich vornehmlich in vegetarischer und veganen Kost. Hier sind besonders Weizenkeime und Amarant (2.0 bzw. 0.8 mg/100 g eA) zu nennen. Aber auch Nüsse und Hülsenfrüchte enthalten bedeutsame Mengen an Vitamin B1, wie zum Beispiel Paranüsse (1.0 mg/100 g eA), Hanfsamen (1.3 mg/100 g eA), Sojabohne (1.0 mg/100 g eA).

Empfindlichkeit bei der Zubereitung

Generell liegen die Verluste bei schonender Zubereitung bei etwa 30%. Vitamin B1 wird durch Sauerstoff und Hitze zersetzt. Aus diesem Grund (thermischer Einfluss) sind die Verluste bei der Zubereitung von tierischen Lebensmitteln als höher anzusehen, bis zu 70%. Auch alkalisches Milieu – Zugabe von Bikarbonat beim Kochen von Hülsenfrüchten – führt zur Zerstörung von Vitamin B1.

Absorption

Vitamin B1 ist der Überbegriff für phosphorylierte Thiaminformen. Im Magen-Darm-Trakt werden die Phosphatmoleküle durch Enzyme abgespalten und das freie Thiamin wird über aktive Transporter in die Darmzellen aufgenommen. Von dort wird das rephosphorylierte Thiamin im Blut auf Transporterproteine gebunden und zu den Zielorganen überführt. Etwa 40 % des eingelagerten Thiamins befindet sich in der Muskulatur.

Malabsorption

Für die physiologische Funktion ist der Erhalt der Struktur des Thiaminmoleküls von großer Bedeutung. Die Aufnahme und Verwertung von Vitamin B1 wird durch bestimmte Enzyme in rohem Fisch, Kaffee und Tee gestört. Ebenso verhält es sich mit Polyphenolen aus Heidelbeeren, Schwarzen Johannisbeeren, Roten Rüben und Rotkraut. Die Vitamin B1-Verfügbarkeit wird auch durch hohen Alkoholkonsum gestört.

Funktionen

Vitamin B1 ist als Vitamin ein essentieller Bestandteil des Kohlenhydratstoffwechsels und sein Bedarf richtet sich unter anderem an der aufgenommenen Menge an Kohlenhydraten. Darüber hinaus wirkt Thiamin auch als Coenzym beim Fettsäureabbau und bei der Decarboxylierung von verzweigtkettigen Aminosäuren, so dass der tatsächliche Thiaminbedarf genauer genommen sich nach der Gesamtenergiezufuhr richtet. Auf Zellebene ist Vitamin B1 in dem Ablauf des wichtigen Citratzyklus involviert. Auch ist es an der Reizweiterleitung in Nervenbahnen beteiligt, in dem es bei der Durchlässigkeit von Natrium-Ionen durch die Nervenbahnen mitwirkt.


Elmadfa: Ernährungslehre. 2. Auflage. Stuttgart : Eugen Ulmer GmbH & Co., 2009.

Römpp Enzyklopädie Online, Stuttgart: Thieme Verl., URL: http://www.roempp.com [abgerufen am: 23.11.2017]. Fachgebiet: Lebensmittelchemie; Abschnitt: Thiamin