Vitamin A

Beispielrezepte

Zufuhrdaten

Vitamin A ist der Oberbegriff für fettlösliche Verbindnungen, die die Wirksamkeit von Retinol und seiner vergleichbaren Retinoide besitzen. Zur Gruppe der A-Vitamine zählen 12 Carotinoide, die Vitamin-A-Aktivität zeigen. 1 mg Retinoläquivalente entspricht 1 mg Retinol oder 6 mg beta-Carotin.

(Raucher sollten nicht mehr als 20 mg in Form von Supplementen täglich aufnehmen)

Der tägliche Bedarf für einen Erwachsenen liegt bei 1 mg pro Tag. Der Median von ca. 400 ausgewählten Lebensmitteln liegt bei 0.01 mg/100 g; das 75%-Quantil sind 0.07 mg/100 g und der Mittelwert sind 0.49 mg/100 g.

Während der Schwangerschaft ist auf eine erhöhte Vitamin-A-Zufuhr zu achten. Da Vitamin A die Lungenentwicklung und -reifung des Fetus fördert .

Im Mittel enthält unsere Ernährung bei ausgewogener Kost ausreichend Vitamin A zur Sicherstellung einer ausreichenden Versorgung.

Nahrungsquellen

Retinol ist in tierischen Produkten enthalten (Leber, Butter, Käse, Eier). Die Carotinoide als chemische Vorstufen des Retinols sind in pflanzlichen Produkten enthalten (farbiges Gemüse wie Süßkartoffeln oder Möhren und in Früchten und Beeren wie getrocknete Aprikosen, Zuckermelone, Hagebutten oder Gojibeeren). Carotinoide sind zudem in zahlreichen Wildkräutern und grünem Gemüse in großen Mengen zu finden (Brennnessel, Brunnenkresse, Giersch, Guter Heinrich, Grünkohl, Petersilienkraut und Spinat)

Empfindlichkeit bei der Zubereitung

Reines Retinol aus tierischem Ursprung ist bei der Zubereitung von Speisen empfindlich gegenüber Sauerstoff, Säure und Licht. Der fettlösliche und mehrfach ungesättigte Alkylrest wird durch Oxidationsprozesse und durch UV-Strahlung in eine biologisch inaktive Form umgewandelt.

Die pflanzlichen Carotinoide gehen beim Kochen dagegen nur bis zu 10% verloren und sind stabiler als Retinol.

Absorption

Das Retinol bzw. die Carotinoide werden mittels Micellen aus dem Darmlumen in die Darmepithelzellen transportiert. In der Darmmukosa werden die Carotinoide in das biologisch aktive Retinol umgewandelt und anschließend in den Darmzellen gespeichert. Retinolmoleküle werden zur Stabilisierung mit Fettsäuren, dabei vornehmlich mit Palmitinsäure, verestert.

Malabsorption

Eine verminderte Absorption liegt bei sehr fettarmer Ernährung, Leberschäden, Gallensäuremangel und Fettabsorptionsstörungen vor.

Als Vitamin-A-Antagonisten gelten Tyroxin, Östrogene und in hohen Dosen Vitamin E.

Alkoholkonsum, Rauchen, Aufnahme von Ballaststoffen und Diätfetten (mittelkettige Fettsäuren, Phytosterole) können die Carotinaufnahme in die Dünndarmzellen hemmen.

Transport

Retinylester und Carotinoide werden in Chylomikronen (Transportvesikel) eingebaut und mit den Lymphen zur Leber transportiert.

In der Leber erfolgt eine Speicherung an retinolbindenden Proteinen (RBP) und in dieser Form werden diese auch in das Blut abgegeben. Der Transport der nicht umgewandelten Carotinoide erfolgt dagegen in dem Lipidtransporter VLDL.

Im Blut werden die RBP durch das Plasmaalbumin komplexiert und zu den Bedarfsorten transportiert. An den Außenbereichen der Zielzellen wird das RBP aus dem Plasmaalbumin-Komplex an spezielle Bindungsproteine übertragen und durch deren Aktivierung in die Zellen eingelagert. Dort wird das Retinol nach Metabolisierung als Retinylester bis zum Verbrauch gespeichert.

Speicher

Als Retinolspeicher dient vor allem die Leber. Dagegen können die Carotinoide auch in der Haut, dem Fettgewebe, den Hoden und der Macula des menschlichen Auges gespeichert werden.

Ausscheidung

Bei einer Überversorgung kann überschüssiges Retinol mit der Galle über den Fäzes oder über den Urin ausgeschieden werden.

Funktionen

Retinol ist an zahlreichen  physiologischen Prozessen beteiligt. Seine wohl wichtigste Aufgabe ist die Beteiligung an dem Sehvorgang. Dort bildet Retinol zusammen mit einem Proteinelement den für das Sehen unentbehrlichen Lichtsensor Rohdopsin. Weiter ist Retinol am Aufbau und der Erhaltung des Epithelgewebes der Haut, der Schleimhaut und des Knorpelgewebes beteiligt und trägt damit wesentlich dazu bei, dass Haut und Schleimhäute ihre Funktion als Barriere für pathogene Keime erfüllen können. Retinol ist in seiner hormonellen Wirkung ein Wachstumsfaktor für den sich entwickelnden jungen Menschen. Begründet durch die Wechselwirkung von Vitamin A mit Retinoid-Rezeptoren, die als Transkriptionsfaktoren wirken und dadurch die Expression besonders von Wachstums- und Zellteilungsfaktoren beeinflussen. Die aus der pflanzlichen Kost aufgenommen Carotinoide wirken in den Zellen und vor allem eingelagert in den Zellwände antioxidativ und damit Zellwand schützend. Zudem wirken die Carotinoide als Gap Junctions, womit sie die Kommunikation zwischen den Zellen verbessern. Zudem zeigt sich, dass Retinol bzw. Carotinoide eine stimulierende Wirkung auf unser Immunsystem haben.

Bei einem frühen Mangel kommt es zunächst zu einem eingeschränkten Dämmerungssehen (Nachtblindheit) und bei einem fortgeschrittenen Mangel kann es zu Veränderungen des Hautbildes kommen, was sich besonders an einer Veränderung der Schleimhäute der Atem und Geschlechtsorgane zeigt. Auch weisen Menschen mit einem Mangel an Retinol eine erhöhte Infektanfälligkeit auf. Bei anhaltendem, starkem Mangel kommt es zur Erblindung der betroffenen Personen, da die sonst klare Hornhaut des Auges durch übermäßige Verhornung trüb wird. Außerdem kommt es zu gestörter Zahnbildung und allgemeinen Wachstumsstörungen.

Im Gegensatz den pflanzlichen Carotinoiden wirkt reines Retinol auf den menschlichen Organismus bei Überdosierung toxisch. Speziell Schwangere sollten aufgrund des teratogenen Charakters von großen Retinolmengen während der Schwangerschaft keine Retinol-reichen Lebensmittel wie Leber zu sich nehmen.


Elmadfa: Ernährungslehre. 2. Auflage. Stuttgart : Eugen Ulmer GmbH & Co., 2009.

Römpp Enzyklopädie Online, Stuttgart: Thieme Verl., URL: http://www.roempp.com [abgerufen am: 23.11.2017]. Fachgebiet: Lebensmittelchemie; Abschnitt: Vitamin A