Sekundärstoffe

Neben den an anderer Stelle in diesem Blog erwähnten Makro- und Mikronährstoffen gibt es noch eine weitere für die Ernährung relevante Stoffgruppe, die vornehmlich in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommt und eine große Bedeutung für den gesundheitlichen Aspekt unserer Nahrung besitzt. Es handelt sich dabei um die lange Zeit wenig beachteten pflanzlichen Sekundärstoffe oder auch Sekundärmetabolite genannt. Bis vor wenigen Jahren hielt man noch an der Überzeugung fest, dass Sekundärmetabolite Abfallprodukte des Stoffwechsels sind oder zumindest funktionslose Stoffwechselprodukte darstellen. Heute sind weit über 100’000 Sekundärmetabolite aus dem Pflanzenreich, den Pilzen, Mikroorganismen, Amphibien, Reptilien, Arthropoden und marinen Lebewesen bekannt und ihre Funktionalität hinreichend verstanden.

Bei den sekundären Pflanzenstoffen handelt es sich um eine heterogene Stoffgruppe, die von Pflanzen synthetisiert werden und in aller Regel keine grundlegende Bedeutung für ihre Wachstums- und Entwicklungsprozesse besitzen. Ebenso stellen sekundäre Pflanzenstoffe für den Menschen keine essentiellen Nahrungsbestandteile dar und besitzen damit nicht die gleiche Bedeutung wie zum Beispiel Vitamine, die unabdingbar für unser Wachstum und unsere Entwicklung sind.

Weiterhin lässt sich festhalten, dass sekundäre Pflanzenstoffe nicht einheitlich im Pflanzenreich vorkommen, so wie pflanzliche Primärstoffe (z.B. ist Chlorophyll in allen Photosynthese betreibenden Pflanzen enthalten) nahezu gleichbleibend im gesamten Pflanzenreich vorkommen und in der Regel gleiche Prozesse unterstützen. Dagegen sind pflanzliche Sekundärstoffe oftmals auf taxonomische Gruppen begrenzt und erfüllen für die Pflanzen die sie bilden ganz spezifische Aufgaben. So haben die Pflanzen im Laufe der Evolution für sich spezifische Sekundärstoffe selektiert, die ihnen bei einem Befall durch Viren, Bakterien oder Pilzen bei der Abwehr dieser hilfreich sind.

Zu den wichtigsten Funktionen der sekundären Pflanzenstoffen gehören demnach die Verteidigung gegen Herbivore, Mikroben und konkurrierende Pflanzen, die Anlockung von bestäubenden Insekten aber auch das „Herbeirufen“ von Prädatoren, die für die Pflanzen gefährliche Herbivoren attackieren und auch der Schutz gegen einen Übermaß an UV-Strahlung ist eine wichtige Funktion der sekundären Pflanzenstoffe.

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Bärlauch enthält gesundheitsfördernde Schwefelverbindungen

Für uns Menschen stellen die pflanzlichen Sekundärmetabolite ein weder vollständig ausgeschöpfter noch gänzlich verstandener Fundus an nützlichen Nahrungsbestandteilen – bisher wurden lediglich rund 20% der weltweit bekannten Pflanzenarten mittels aufwendiger instrumenteller Analytik untersucht und dabei über 80’000 pflanzliche Sekundärmetabolite beschrieben werden. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung beschreibt sekundäre Pflanzenstoffen folgendermaßen: „Es werden ihnen verschiedene gesundheitsfördernde Wirkungen zugeschrieben. Sie schützen möglicherweise vor verschiedenen Krebsarten und vermitteln vaskuläre Effekte wie eine Erweiterung der Blutgefäße und eine Absenkung des Blutdrucks. Weiterhin entfalten sekundäre Pflanzenstoffe neurologische, entzündungshemmende und antibakterielle Wirkungen.“

Eine reichhaltige Quelle für pflanzliche Sekundärstoffe –  und Mikronährstoffe – in der Ernährung stellen Kräuter und Gewürze dar. Im allgemeinen Sprachgebrauch werden unter ‚Kräutern und Gewürze‘ Pflanzen oder Pflanzenteile aufgefasst, die aufgrund ihrer geruchs- oder geschmacksgebenden Eigenschaften zum Aromatisieren von Speisen verwendet werden. Es kommt dabei aber nicht selten vor, dass Köche einen äußerst dezenten Umgang mit Kräutern und Gewürzen empfehlen, um den Eigengeschmack der Hauptzutaten nicht zu überdecken und dies als ein hohes gastronomisches Gut verteidigen. Das ist natürlich löblich, den Möhren ihren Möhrengeschmack zu lassen. Doch ein vertiefter Blick in die stoffliche Zusammensetzung der Kräuter und Gewürze offenbart die besondere Stellung die Kräuter und Gewürze in unserem Lebensmittelwarenkorb einnehmen könnten.

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Schwarzer Pfeffer enthält Piperin

So enthalten Kräuter und Gewürze eine Vielzahl bioaktiver Inhaltsstoffe, die einen wichtigen Beitrag zur Prävention bestimmter Erkrankungen leisten können. So haben Oregano, Rosmarin, Thymian, aber auch Ingwer, Knoblauch und Zimt erwiesenermaßen einen positiven Einfluss auf Blutdruckparameter – so wird Bluthochdruck als einer der wichtigsten, beeinflussbaren kardiovaskulären Risikofaktoren gezählt. Ebenso lässt sich bei den zuvor genannten Kräutern und Gewürzen und auch bei Kurkuma eine positive Beeinflussung von antioxidativen und antiinflammatorischen Biomarkern beobachten – dies zeigt sich zum Beispiel durch eine verminderte Oxidation von Lipoproteinen oder.ein verlangsamtes Fortschreiten der Ablagerung von koronararteriellem Calcium. Und obwohl Kräuter und Gewürze zum Teil schon seit Jahrhunderten traditionell als Arzneimittel Verwendung finden, wird ihrem gesundheitsfördernden Beitrag in der Ernährung nur wenig Aufmerksamkeit gewidmet. Dies liegt in erster Linie an der äußerst geringen Verzehrmenge, die wohl auch stark kulturell bedingt ist. Denn die europäische Küche geht traditionell sehr zaghaft mit würzenden Zutaten um und meidet den kräftigen Geschmack. Hier werden keine Speisen unter einem Berg aus Koriander verborgen, keine Aromakompositionen erzeugt, die sich überschlagen und uns überfordern könnten.

Doch angesichts des fulminanten Nutzens, den wir aus einem reichhaltigen Genuss von Kräutern und Gewürzen erzielen könnten, sollten wir uns ernsthaft überlegen, ob wir nicht den Mut aufbringen sollten unsere Speisen kräftiger zu würzen. Sekundärmetabolite dienen wie eingangs erwähnt nicht als essentielle Stoffe dem Wachstum und der Entwicklung der Pflanzen, vielmehr sorgen sie für eine nötige Fitness der Pflanzen. Und eben diese Fitness  ließe sich durch einen reichen Verzehr von Kräutern und Gewürzen auch auf unseren Körper übertragen. Es lässt sich festhalten: Die wahren Superfoods sind unsere Küchenkräuter und Gewürze.


Haller, Grune, Rimbach (Hrsg.): Biofunktionalität der Lebensmittelinhaltstoffe. 1. Auflage. Berlin/Heidelberg: Springer Spektrum, 2012.

Autor: narunge

Aufgewachsen im trostlosen, grauen Berlin-Wedding. Sehnsucht nach Schönheit und Reinheit der Natur. Was unsere Nahrung im Innersten zusammenhält. Vielfalt der pflanzlichen Heilmittel. Welcher Geist durchströmt die Pflanzenwelt. O König der Kephallenier!

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