Kräuter und Gewürze

Denkt man an Kräuter und Gewürze, so kommen einem zunächst die feinen und leichten Geruchsnoten wie auch die würzigen Geschmacksnoten in den Sinn. In der Küche finden Kräuter und Gewürze Verwendung zur geschmacklichen Aufwertung von Speisen. Prägend hierfür sind die ätherischen Öle und sonstigen flüchtigen Verbindungen, die unseren Geruchssinn umschmeicheln. Trotz der geringen Menge, die für das Würzen von Speisen benötigt werden, versorgen uns Kräuter und Gewürze  mit einem nicht zu vernachlässigenden Anteil an Mikronährstoffen. So enthalten zahlreiche Gewürze und Kräuter beachtliche Mengen an Eisen. Fenchelfrüchte und Zimt enthalten hohe Mengen an Calcium; zudem sind in Fenchelfrüchten wie auch in Currypulver hohe Mengen an Magnesium enthalten; ein hoher Anteil an Zink findet sich im Kardamom; eine herausragende Rolle bei den Gewürzen stellt die getrocknete Form der Gewürzpaprika dar, da diese hohe Mengen an Eisen, Vitamin E, Vitamin K, Vitamin B2, Vitamin B6 und Niacin enthält. Auch empfiehlt es sich nicht an dem beliebten Küchenkraut Petersilie zu sparen, hier finden sich beachtliche Mengen an Vitamin A, Vitamin K und Vitamin C.

Heute sind uns zahlreiche Kräuter und Gewürze zugänglich, die vor mehr als 200 Jahren größtenteils noch unbekannt oder für die einfache Bevölkerung unerschwinglich waren. Dieser Umstand hat sich grundlegend gewandelt, von Kurkuma über Chili bis hin zum Zitronengras sind zahlreiche auch exotische Gewürze standardmäßig im Angebot von Supermärkten und Reformhäusern zu finden.

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Diverse Gewürze: Vanille, Zimt, Muskatnuss, Anis, Lorbeer, Zimtblüten, Sternanis, Langpfeffer, Chilli, Macis

Gewürze: Woher?

  • Pfeffer: Vietnam, Indonesien, Indien, Brasilien (2013 wurden weltweit insgesamt 470.000 Tonnen Pfeffer produziert)
  • Knoblauch: China (= Produktion von 230 Mio. Tonnen in den letzten 20 Jahren; entspr. ca. 85% der  Weltproduktion)
  • Vanille: Indonesien, Madagaskar, China, Mexiko, Papua Neu Guinea (In den letzten Jahren belief sich die weltweite Jahresproduktion auf 9.000 bis 10.000 Tonnen)
  • Zimt: Die weltweite Anbaufläche für Zimt entspricht der gesamten deutschen Katoffelanbaufläche (ca. 250.ooo Ha); größter Produzent ist Indonesien mit 91.000 Tonnen

Quelle: http://faostat3.fao.org/

Was ist der Unterschied zwischen Kräutern und Gewürzen? Für mich klingen Kräuter nach meiner kühlen, nördlichen Heimat. Sie mögen vielleicht auch in getrockneter Form in den Lebensmittelregalen zu finden sein, aber alles in allem sind Kräuter für mich saftig und knackig, frisch im Angebot. Ich denke da nämlich zunächst einmal an unsere bekannten Küchenkräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Salbei oder was sich sonst noch so in einem Topf auf der Fensterbank selbst ziehen lässt. Vorausgesetzt natürlich, dass es ausreichend warm ist und die Sonne sich auch regelmäßig blicken lässt. Und ich möchte hierbei den Thymian erwähnen. Denn wer bei der Wanderung oder dem Spaziergang ein bisschen Sucht, der wird auch auf der nördlichen Alpenseite wilden Thymian an den Wegrändern finden. Auch bei uns im kühleren Norden weht ein Hauch Mittelmeer. Der Frühling und der Sommer bieten zudem reichlich Gelegenheit die heimischen Wiesen und Wälder nach Wildkräutern zu erkunden. Und dann kann mit den gefundenen Pflanzen ein bunter, leckerer Wildkräutersalat aufgetischt werden. Ein frischer Wildkräutersalat versorgt uns nicht nur mit großen Vitaminmengen, sondern auch noch mit hervorragenden Aromen. So liefert Große Brennnessel genauso viel Calcium wie die calciumreiche Sesamsaat. Viele Wildkräuter enthalten zudem hohe Mengen an Eisen, und können bei regelmäßigem Verzehr so einen relevanten Beitrag für die Eisenzufuhr in unserer Ernährung leisten. Auch das pflanzliche Provitamin A ist in Wildkräutern in großen Mengen enthalten. Der Gute Heinrich weist sogar einen gleich hohen Wert für den Retinoläquivalent auf wie Eigelb. Und in der Zeit, wenn die ersten Wildkräuter der Sonne entgegen sprießen, werden wir Menschen regelmäßig von Grippewellen heimgesucht. Eine hohe Vitamin C -Zufuhr fördert die Ausbildung der Abwehrkräfte gegen Grippeviren. Und von Breitwegerich, Brennnessel über Giersch bis hin zum Gundermann, finden sich hohe Vitamin C –Gehalte direkt auf unseren Wiesen und an unseren Wegrändern.

Gewürze sind für mich die ‚Seidenstraße‘, lassen uns an exotische Länder denken, die dort kräftig scheinende Sonne und ihre Wärme. Gewürze – frisch geerntet – zu erleben, dies bedarf in den meisten Fällen wohl einer weiten Reise. Sei es nach Vietnam, Indien, Mexiko oder auch Madagaskar. Die bekannten Gewürze findet man nicht gerade vor unserer Haustür. Ich selbst kenne die meisten Gewürze auch nur in wohl getrocknetem Zustand, ansehnlich verpackt, in den Regalen der Lebensmittelgeschäfte oder der Drogerien.

Das liebste Gewürz für die Menschen in Europa und Nordamerika, und auch eines der am meisten verwendeten Zutaten in der nordeuropäischen und nordamerikanischen Küche überhaupt, ist die Vanilleschote. Wir lieben Vanille und verwenden sie daher äußerst gerne bei der Zubereitung von Süßspeisen. Ob als Vanillesauce zu dem Apfelstrudel, zum Aromatisieren von süßem Gebäck, oder auch um herzhaften Speisen eine feine Aromanote zu verleihen. Und die ganze Welt liebt die getrockneten Pfefferfrüchte. Die Pfeffermühle auf dem Restauranttisch oder in der eigenen Küche ist schon fast obligatorisch. Und Pfeffer ist auch ein Milliardenmarkt. Das globale Welthandelsvolumen von Pfeffer liegt nämlich je nach Schätzung zwischen 1.5 Milliarden bis 2.5 Milliarden Dollar jährlich. Mit Gewürzen kann man richtig Geld verdienen – vorausgesetzt natürlich man sitzt auch an der richtigen Stelle in der Handelskette.

Das Aroma von Gewürzen, lässt uns wahrhaftig mit der Nase in fremde Kulturen eintauchen. Und jetzt wo ich diese Zeilen schreibe, da frage ich mich, wie wohl Kairo riecht. Oder Bangkok, wenn alle Autos still stehen und nur der Duft der vielen Garküchen durch die warmen Straßen weht.

Doch Kräuter und Gewürze lassen sich nicht nur ausschließlich zur aromatischen Aufwertung den Speisen beifügen, sie zeigen, was immer mehr Studien auch belegen, einen ebenso positiven Effekt auf unsere Gesundheit. Bei kaum einem anderen Lebensmittel passt die weise Aussage von Hippokrates von Kos so gut, wie bei den Kräutern und Gewürzen. Dass wir Nahrung immer auch als Medizin betrachten sollten und zahlreiche und sehr wirksame Mittel zur Heilung und vor allem zur Vorbeugung von Krankheiten sich immer auch in unserer Ernährung finden lassen. Auch wenn der Gesetzgeber ganz klar formuliert, dass Kräuter und Gewürze lediglich zum Aromatisieren von Lebensmitteln und Speisen eingesetzt und beworben werden dürfen, ist es nicht von der Hand zu weisen, dass es sich bei Kräutern und Gewürzen um mehr als bloße Aromaträger handelt. Denn Kräuter und Gewürze liefern neben den charakteristischen Duftnoten auch noch zahlreiche aktive biologische Wirksubstanzen. Es ist belegt, dass der Mensch bereits vor über 50.000 Jahren damit begann bestimmte Gewürzpflanzen hinsichtlich ihres Aromas zu sammeln und für seine Ernährung zu verwenden. Und es ist wohl mit Sicherheit davon auszugehen, dass sich auch unser traditionelles Wissen zur Naturmedizin durch die regelmäßige Verwendung von Kräutern entwickelt hat. Auch wenn dieses Wissen durch die gewaltige Entwicklung der pharmazeutischen Industrie und Forschung in den letzten 150 Jahren zwischenzeitlich stark in den Hintergrund rücken musste, haben biologische Wirksubstanzen nicht an ihrer Bedeutung verloren. Vielmehr ist es so, dass wir uns gerade jetzt in einer Phase befinden, in der die Pflanzen und ihre zahlreichen Inhaltsstoffe eine ganz besondere Wiederentdeckung genießen dürfen. Der Wunsch des Verbrauchers nach Natürlichkeit in der Ernährung zwingt so auch die Lebensmittelindustrie verstärkt dazu natürliche Quellen für ihre Konservierungsmittel, Antioxidantien oder Süßstoffe zu finden und nutzbar zu machen. Und genauso zeigt sich ein wieder wachsendes Interesse an pflanzlichen Präparaten zur Linderung von einfachen Krankheiten wie Erkältungen, Kopf- und Gliederschmerzen, Verdauungsbeschwerden, leichter Immunschwäche u.v.m.. Wie schon zuvor erwähnt sind Kräuter und Gewürze streng rechtlich gesehen ausschließlich Lebensmittel, die zum Aromatisieren verwendet werden. Doch es sollte auch hinsichtlich ihrer weiteren Funktionen klar sein – siehe dazu auch den Beitrag zu “Bioenhancer” -, dass es dabei nicht bleiben darf. Denn ihr Wirkspektrum ist komplex und es ist wichtig, dass auch wir selbst unser Wissen zu Kräutern und Gewürzen auffrischen, erweitern und konservieren.

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Macis (Samenschale der Muskatnuss)

Kräuter und Gewürze aus botanischer und rechtlicher Sicht

Um was genau handelt es sich, wenn wir über Kräuter und Gewürze sprechen?

Botanisch betrachtet sind Kräuter anhand ihres Baus der Sprossachse und der Lebensdauer von anderen Pflanzen zu unterscheiden. Für einen Botaniker spielt das Aroma keine Rolle, ob er es als Kraut bezeichnet oder nicht. Es geht ihm um den Wuchs und die Ausbildung der Erscheinung.

So sind Kräuter in aller Regel ein- oder zweijährig und neigen nicht zum Verholzen. Stauden verholzen ebenfalls nicht in den oberirdischen Teilen, sind jedoch immer mehrjährig. Unter den Stauden befinden sich beliebte Kräuter- und Gewürzstauden, die auch dekoratives Element in einem Garten sein können. Aber zurück mit der botanischen Brille. Am Ende der Vegetationsperiode, gemeint ist der Spätherbst, sterben die oberirdischen Teile ab und die Pflanze überwintert mit Hilfe unterirdischer Organe (Geophyten; Waldmeister, Zwiebel, Ingwer, Ginseng) oder mit eng an der Erdoberfläche und im Winter von Schnee bedeckten Sprossen (Hemikryptophyten; Thymian, Oregano, Spitzwegerich, Löwenzahn).

Bäume und Sträucher behalten ihren oberirdischen Teil dagegen auch über die kalte Winterperiode bei. Um diesen oberirdischen Teil vor dem Winter zu Schützen kommt es zur Verholzung und damit einer Stabilisierung. Bäume sind charakterisiert durch ihren Stamm, der bei jungen Bäumen wenige Verzweigungen besitzt. Hat der Baum eine gewisse Reife erlangt, kommt es zur Ausbildung von Verzweigungen, so dass die typische Baumkrone entsteht. Sträucher verzweigen dagegen schon in früher Lebensphase, so dass die basalen Seitentriebe oftmals schnell die ursprüngliche Hauptachse übergipfeln.

Aber für uns von Interesse sind im Speziellen die aromatischen Gewürzpflanzen. Ein sinnvolles Verfahren Kräuter und Gewürze einzuteilen, ist dies hinsichtlich der Zuordnung nach Pflanzenteilen zu tun:

Wurzel: Meerrettich.

Wurzelsprosse: Ingwer, Kurkuma, Galgant. Zwiebel: Küchenzwiebel, Schalottenzwiebel, Porree, Knoblauch.

Blätter und Gewürzkräuter: Schnittlauch, Beifuß, Estragon, Wermut, Petersilie, Dill, Sellerie, Majoran, Bohnen- oder Pfefferkraut, Thymian, Lorbeer.

Gewürze aus Rinden: Zimt.

Blüten und Blütenteile: Kapern, Nelken, Safran.

Früchte: Paprika, Pfeffer, Vanille, Wacholder, Anis, Piment, Kümmel.

Samengewürze: Muskatnuss, Senf, Bockshornklee, Kardamom, (Macis).

Gewürzpflanzen können sich auch im Laufe ihres Lebens in ihrem Gewürzcharakter verändern. So wie zum Beispiel bei dem Ackersenf. Ackersenf ist ein einjähriges Kraut aus der Familie der Kreuzblütengewächse. Die jungen Blätter der Pflanze besitzen eine leichte Schärfe und schmecken bereits leicht nach Senf. Nach der Blüte bilden sich nach einiger Zeit kleine Schoten, die jung geerntet werden können und sehr geschmacksintensiv sind. Die ausgereiften Schoten kann man zur Gewinnung von Saatgut verwenden oder die Saat zum Herstellen von Senfmehl. Auch bei vielen Doldenblütlern wie Liebstöckel, Koriander, Petersilie, Engelwurz, Dill, Fenchel, Kerbel, Süssdolde lassen sich alle Pflanzenteile (Wurzel, Blatt bis zum Samen/Frucht) in der Küche verwenden.

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Sternanis

Und was sagen die Behörden und Juristen dazu? Wie werden Kräuter und Gewürze rechtlich eingeordnet?

In den Leitsätzen für ‚Gewürze und andere würzenden Zutaten‘ des deutschen Lebensmittelbuchs (Herausgegeben vom BMEL) werden Gewürze und Kräuter wie folgt beschrieben:

„Gewürze und Kräuter sind Pflanzenteile, die wegen ihres Gehaltes an natürlichen Inhaltsstoffen als geschmack- und/oder geruchgebende Zutaten zu Lebensmitteln bestimmt sind. Gewürze sind Blüten, Früchte, Knospen, Samen, Rinden, Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln oder Teile davon, meist in getrockneter Form. Kräuter sind frische oder getrocknete Blätter, Blüten, Sprosse oder Teile davon.“

Wie schon zuvor erwähnt, wird Kräutern und Gewürzen die Aufgabe des Aromatisierens zugeschrieben. So werden diese laut der Verordnung des EDI über Suppen, Gewürze und Essig (817.022.103) auch wie folgt beschrieben:

„Gewürze sind getrocknete, kräftig riechende oder schmeckende Pflanzenteile (Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln, Rinden, Blätter, Kräuter, Blüten, Früchte, Samen oder Teile davon), die Lebensmitteln zur Erhöhung des Wohlgeschmacks zugegeben werden.“

Weiterhin erklären die Schweizer Behörden:

„Pflanzen und Kräuter dürfen zur Aromatisierung von Lebensmitteln (Anhang 3, Ziffer 24 der Verordnung des EDI über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln, LKV) und für die Teezubereitung (Art. 78ff der Verordnung des EDI über alkoholfreie Getränke) verwendet werden, vorausgesetzt, sie weisen keinen vorwiegend pharmakologischen Effekt auf.“

Die Behörden der USA schreiben in ihren Federal Regulations folgendes zu Kräuter und Gewürzen:

„The term “spice” is defined in the U.S. Code of Federal Regulations for specific labeling requirements. “Spice” is defined under 21 CFR Sec. 101.22(2) (2) The term spice means any aromatic vegetable substance in the whole, broken, or ground form, except for those substances which have been traditionally regarded as foods, such as onions, garlic and celery; whose significant function in food is seasoning rather than nutritional; that is true to name; and from which no portion of any volatile oil or other flavoring principle has been removed. Spices include the spices listed in 182.10 and part 184 of this chapter […]”

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Zimtblüten

  • H. Schilcher (2015): Kräuter: Wildkräuter, Gewürzkräuter, Heilkräuter – was versteht man darunter?. Zeitschrift für Phytotherapie, Nr. 3, S. 121
  • R. Schulz (2012): Auf der Spur der Aromen. Geo Kompakt: Gesunde Ernährung, Nr. 30, S.. 105-118
  • W. Nultsch (1982): Allgemeine Botanik, Thieme-Verlag
  • E. von Esmarch (1950): E. von Esmarch’s Hygienisches Taschenbuch: Ein Ratgeber der Praktischen Hygiene für Medizinal- und Verwaltungsbeamte Ärzte, Techniker, Schulmänner Architekten und Bauherren, Springer-Verlag
  • M. Hoffmann (2011): Kräuter: Ein kulinarisches Update.Journal culinaire, S. 10-15
  • P. Scharff und B. Simon (2011): Einfache Kräuterküche. Journal culinaire, S. 51-58

Autor: narunge

Aufgewachsen im trostlosen, grauen Berlin-Wedding. Sehnsucht nach Schönheit und Reinheit der Natur. Was unsere Nahrung im Innersten zusammenhält. Vielfalt der pflanzlichen Heilmittel. Welcher Geist durchströmt die Pflanzenwelt. O König der Kephallenier!

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