Aromapaarung und -komplementierung

Aromakomponenten prägen den Genusswert

Wesentlich für den Genusswert und für unsere persönliche Akzeptanz von Lebensmitteln  sind die in den Lebensmitteln enthaltenen Aromakomponenten, die wir umgangssprachlich auch als Duftnoten bezeichnen (engl. flavour für Aroma). Dabei sind grasige, blumige, minzige bis hin zu harzige oder terpentinartige Aromen gemeint. Das Aromaspektrum oder auch die Aromakomposition der Kräuter und Gewürze, und auch das von Gemüse oder Früchten ist in aller Regel ein komplexes Zusammenwirken verschiedener, aber immer flüchtiger organischer Verbindungen. Die olfaktorische Reizwahrnehmung der Aromakomponenten erfolgt dadurch, dass die flüchtigen Verbindungen in unserer Nase an die zahlreichen Odorant-Rezeptoren andocken und diese dadurch aktivieren. Die olfaktorische Stimulation  ist dabei nicht nur durch die Menge wahrgenommener Verbindungen geprägt, sondern auch durch das Zusammenspiel aller in die Nase gelangenden Aromakomponenten. Zudem ist die individuelle Konstitution des Riechapparats  mit entscheidend, wie eine Aromakomposition von uns wahrgenommen wird. Jeder Mensch besitzt eine unterschiedliche Anzahl der verschiedenen Odorant-Rezeptoren und auch die Signalweiterleitung von der eingehenden Stimulation bis zur neurologischen Verarbeitung ist bei jedem Menschen anders aufgebaut. So wird der gleiche Duft von jeder Person unterschiedlich wahrgenommen. Im Schnitt besteht eine Aromakompositionen aus durchschnittlich 200 bis 300 Einzelverbindungen. Die Gesamtzahl aller bisher isolierten und charakterisierten Aromakomponenten beläuft sich auf ungefähr 10’000 Verbindungen. Unter diesen zahlreichen chemischen Verbindungen stechen einige wenige heraus, die als Einzelsubstanz den charakteristischen Geruch von Pflanzen definieren. Wie zum Beispiel das Vanillin in der Vanilleschote, das Thymol im Thymian oder das Zimtaldehyd im Zimt.

Aromakompositionen

In Kräutern und Gewürzen kann das wahrnehmbare Aromaspektrum zwischen zwei Pflanzen bzw. Pflanzenteilen als sehr groß empfunden werden (Muskat-Melisse), oder aber auch kaum wahrnehmbar sein und nur in Nuancen auftreten (Anis-Sternanis). Eine spannende olfaktorische Erweiterung, ergibt sich auch in der Verwendung unterschiedlicher Spezies einer Gattung. Verschiedene Basilikum-, Thymian- oder Minzsorten lassen das Aromaspektrum diverser Gerichte erweitern und tragen dabei aromatechnisch ähnliche Gerichten in unterschiedliche Genussrichtungen. Eine gegrillte Bachforelle wird gewürzt mit Basilikum ‚Genovese‘ und Gewürzthymian eine mediterrane Note annehmen, wohingegen die ebenso gegrillte Bachforelle mit Thaibasilikum und Zitronenthymian stärker eine Assoziation zur asiatischen Küche hervorrufen wird. Den meisten Menschen sind bestimmte Produktgruppen bekannt, bei denen mit sehr speziellen Aromakompositionen gearbeitet wird. Zwei klassische Beispiele sind Schokolade oder Konfitüren/Marmeladen und Chutneys. Diese Lebensmittelproduktgruppen spielen eine besondere Rolle beim Aromapaaren und der Aromakomplementierung. Denke man dabei nur an Schokolade mit Minz-, Pfeffer-, Chili- oder auch Lavendelgeschmack.

Klassifizierung der Aromakomponenten

Grundsätzlich gelingt es den molekularen Aufbau der Aromakomponenten in sechs Gruppen zu unterteilen, die sich hinsichtlich ihrer chemischen Struktur und ihrer olfaktorischen Eigenschaft significant unterscheiden.

  • Klasse I: Dabei handelt es sich um die aliphatischen Kohlenwasserstoffe (lineare Abkömmlinge von Fetten, großes Vorkommen in verschiedenen Lebensmittelgruppen).
  • Klasse IIa: Acyclische Terpene (bestimmen den Großteil der blumigen Aromastoffe und zitrusartigen Düfte).
  • Klasse IIb: Monocyclische Terpene (Duftmerkmale sind terpenartig, minzartig, würzig).
  • Klasse IIc: Höhercyclische Terpene (sind geringer Flüchtig, machen die Herz- oder Basisnoten aus, wirken als aromatische Bindeglieder unter den Gewürzen und Kräutern; dunkle, warme Duftnoten wie ‚minzartig‘, ‚mentholartig‘).
  • Klasse IIIa: Aromatische Verbindungen (schwere, tiefe, nussige bis bittere Duftnoten)
  • Klasse IIIb: Phenole und Phenylpropanoide (komplexere Struktur als Aromaten, im Vergleich zu den Aromaten sind sie im Duft „öliger“ und geben bestimmten Pflanzen eine „erdige“ Note; wie zum Beispiel bei Pastinake oder Petersilienwurzel).
  • Klasse IV: Heterocyclische Verbindungen (hier sind in die Molekülringe noch Sauerstoff, Stickstoff oder auch Schwefel eingebaut; bekannt für tiefe Röstaromen; Furfural ist für die dunkle Note in Gewürznelken verantwortlich)

Die ätherischen Öle der Klasse I (aliphatische Kohlenwasserstoffe) sind in nahezu allen duftenden Pflanzen zu finden und können als Basis von Aromakompositionen betrachtet werden. Bei dieser Aromaklasse handelt es sich um sehr flüchtige Verbindungen, die beim riechen als erstes olfaktorisch wahrgenommen werden. Wichtige Vertreter sind hier zum Beispiel das (Z)-Hex-3-enal, welches den „grasigen Duft“ von frisch geschnittenem Gras ausmacht, aber auch in Äpfeln, Olivenöl oder auch in Kräutern wie Thymian zu finden ist.

Die wichtigste Gruppe  der ätherischen Öle stellen die Terpene (Klasse IIa-IIc) dar. Diese Gruppe ist zahlenmäßig überlegen und ist für die Harmoniewirkung von Aromakompositionen bedeutsam. Ebenfalls an dieser Stelle zu erwähnen sind die aromatischen, phenolischen Verbindungen und die Phenylpropanoide (Klasse IIIa-IIIb). Diese Komponenten stellen wichtige Bindeglieder dar, um die einzelne Lebensmittel auf Basis von schweren, erdigen Aromen in den zubereiteten Speisen zu verbinden. Auch gehören zu dieser Gruppe zahlreiche Impactverbindungen, die teils die Hauptmenge in dem spezifischen ätherischen Öl ausmachen. Sie geben häufig den charakteristischen Geruch des Gewürz oder des Krauts wieder. Als Beispiele sind hier folgende Verbindungen zu nennen:

  • Zimtaldehyd (Zimt)
  • Zimtsäure (Zimt, Lorbeer, Thai-Basilikum)
  • Zimtsäureethylester (kleiner Galgant, wird in der indonesischen Küche ausgiebig verwendet)
  • Zimtsäuremethylester (Fingerwurz, wird in der thailändischen Küche zum Aromatisieren von Fischcurry verwendet. In Thai-Läden als kra chai zu finden.)
  • Eugenol/ scharf, aromatisch (Gewürznelken, Pimentkörner, in Zimt aus Sri Lanka, ostindischer Baumbasilikum)
  • Estragol/ angenehm anisartig (französischer Estragon, Kerbel)
  • Anethol/ frisch anisartig, süß (Anis, Fenchel, Sternanis)

Zu dieser Gruppe der komplexer aufgebauten Duftmoleküle gehört auch das Myristicin, welches in Muskatöl enthalten ist, aber auch in Spuren in schwarzem Pfeffer oder in Petersilieblättern vorkommt. Myristicin wird im Körper zu einer amphetaminähnlichen Substanz abgebaut, weshalb Muskatnüsse gelegentlich bei Jugendlichen mit großer Experimentierfreude in Joghurt gerührt und verzehrt werden. Ob sich dabei auch ein erhoffter psychoaktiver Effekt einstellt, ist nicht eindeutig belegt.

Ocimene aus der Gruppe der acyclischen Monoterpene (Klasse IIa) besitzen einen blumigen bis angenehm kieferartigen Geruch und eignen sich hervorragend um sonst schwer vorstellbare Aromakompositionen in harmonische Einheit zu bringen. So vermag Ocimen selbst die sonst nicht kompatiblen Kräuter Thymian und Rosmarin miteinander zu verbinden. Ocimen ist darüber hinaus noch in Basilikum spec., Thymianblüten und auch Lavendel zu finden. Ein praktisches Beispiel für die Anwendung von Ocimen:

„Durch Zugabe von Lavendel kommt es zu einer wohlschmeckenden Vermengung von in Butter geschmortem Lauch, welcher noch mit Gemüsefond abgelöscht wird.“

Menthol (monocyclisches Terpen (Klasse IIb)), das eine Impactverbindung von Minze ist, lässt sich auch in Eukalyptus, Rosmarin, Majoran und zahlreichen Lippenblütlern finden (Salbei, Thymian, Rosmarin etc.). Auch der Einsatz von Menthol bei der Zahnpastaherstellung oder Bonbons ist wohlbekannt. Über Menthol lassen sich die genannten Kräuter auf einer frischen, scharfen, minzigen Ebene verbinden und interessante Aromakompositionen erstellen.

Zu der Gruppe der Monocyclischen Terpene gehören auch die Phellandrene, die ebenfalls einen minzartigen bis würzig-minzartigen Duft besitzen. Zu finden sind die Phellandrene in zahlreichen ätherischen Ölen von Kümmel bis Pfeffer und verschiedenen Lippenblütlern aber auch in Gemüse wie der wilden Möhre oder in schwarzen Johannisbeeren. Kulinarisches Beispiel:

„Glasierte wilde Möhre, mit einer dünnen Sauce aus schwarzen Johannisbeeren und Minze.“

Die höhercyclischen Terpene (Klasse IIc) schlagen mehr in das campherartige, leicht holzartige (z.B.: Borneol) über. Auch sie gehören zu den aromatischen Bindegliedern. Denn sie kommen in zahlreichen Gewürzen und Kräutern vor und definieren dort den ‚Flavour‘ mit.

Vertreter der klassischen Aromaten (Klasse IIIa) – dabei ist die chemische Struktur gemeint und weist auf einen organischen Ring mit sechs Kohlenstoffatomen und einem delokalisiertem pi-Elektronensystem hin –  sind zum Beispiel das Benzaldehyd (Bittermandel) und Vanillin (Vanille). Benzaldehyd ist typischerweise als Aroma von Bittermandeln, Amaretto oder auch Marzipan bekannt, findet sich jedoch auch in zahlreichen Früchten wie Pfirsich, Wassermelone, aber auch in Tomaten, Vanille, Guave etc. Genauso lässt sich das charakteristische Vanillin nicht nur in der Kapselfrucht der Vanille finden, sondern ist auch Duftkomponente der Tomaten, der Ananas, des Mais oder von Lindenblütern.

Phenolische Aromaverbindungen (Klasse IIIb) lösen komplexe und tiefe Duftassoziationen aus und lassen in der Küche interessante Aromapaarungen zu. So ist das Eugenol (bekannt aus der Nelke) auch in Muskat, Piment und Zimt enthalten und bietet einen interessanten Anwendungsbereich für Chutneys mit komplexer Duftkomposition. Denn Eugenol ist genauso auch in Früchten wie Bananen oder Kirschen zu finden.

Ein Beispiel für eine Komplementierung auf aromatischer Ebene, ließe sich durch das Würzen von Ananas mit Dill erreichen. Auch lassen sich fruchtigen Noten von vielen Früchten (Ananas, Dattel, Melonen) „erden“, indem diese mit dem Myristicin aus Muskatnuss, Petersilie oder Liebstöckel gewürzt werden.

Die Aromen der heterocyclischen Verbindungen (Klasse IV) sind besonders erdig und finden sich vornehmlich in gerösteten – der Maillardreaktion ausgesetzten – Lebensmitteln. Sind aber natürlicherweise auch in Nüssen, Mohn, Sesam und auch Sellerie, Pastinake oder Waldmeister enthalten. Steckrüben-, Pastinaken- oder Selleriepüree lässt sich recht einfach mit Röstaromen verfeinen. Dazu wird aus dem Hauptteil des Gemüses ein Püree hergestellt. Ein zur Seite genommener Teil des Gemüses wird dagegen kräftig bis zur Bräunung angebraten (kleine Würfel zur Erweiterung der Oberfläche) und dem Püree zuegeben. Verfeinern lässt sich das Püree mit Gewürzen, die speziell Aromastoffe der Klasse IV als Schlüsselkomponenten besitzen. Wie Bockshornklee (Sotolon: auch als Geschmacksverstärker wirkend).

In der praktischen Anwendung in der Küche empfiehlt es sich, dass Kräuter und Gewürze bei denen vornehmlich terpenartigen Verbindungen das Aromaprofil beschreiben (Pfefferminz, Eukalyptus, Zitrusfrüchte etc.), erst zum Schluss des Kochens beigegeben werden. Wohingegen die aromatische, phenolische und heterocyclische Verbindungen tragenden Kräuter und Gewürze (Zimt, Anis, Gewürznelken, Vanille etc.) schon zu Beginn des Kochens zugefügt werden können, da hier die Aromastoffe eine gewisse Zeit benötigen, um aus der Pflanzenmatrix durch das Kochen extrahiert zu werden und in die zubereiteten Speisen überzugehen.

Aromakomplementierung und Aromapaarung

Betrachten wir nochmals ein beispielhaftes Gericht, anhand dessen wir uns die Aromapaarung und Aromakomplementierung auf molekularer Ebene des ätherischen Öls betrachten können. Für eine Waldkerbelpaste wird Waldkerbel mit Traubenkern- und Maiskeimöl angemacht und mit zerstoßenem Anis aromatisiert.

  • Klasse I (grün, fruchtig, blumig): keine Überschneidungen; keine charakteristischen Verbindungen.
  • Klasse IIa (blumig, zitronig): keine Überschneidungen; Kerbel: b-Mycren (grün, hopfenartig), Ocimen (zitrusartig, kiefernartig), Anis: Linalool (angenehm blumig).
  • Klasse IIb (zitrusartig, minzartig): keine Überschneidungen; Kerbel: b-Phellandren (minzartig).
  • Klasse IIc (terpentinartig, ‚Wald‘): keine Überschneidungen; Kerbel: Sabinen (terpentinartig).
  • Klasse IIIa und IIIb (charakteristische Aromen): keine Überschneidungen; Anis: Anisaldehyd, Anethol, Estragol.

Kerbel enthält vornehmlich flüchtige Verbindungen der Klasse IIa, IIb und IIc, wohingegen Anis vermehrt Verbindungen der Klasse IIIa und IIIb enthält. Beide Pflanzen besitzen keine nennenswerte Überschneidung im Aromaprofil, bilden jedoch durch diese gemeinsame Erweiterung ein interessantes olfaktorisches Gesamtkonzept. Wird ein Teil des Wiesenkerbels noch mit Gewürzkerbel ersetzt, so kommt noch eine weitere Aromakomponente (Estragol) hinzu. Dadurch entsteht zusätzlich eine Aromapaarung zwischen dem Gewürzkerbel und dem Anis. Eine weitere Möglichkeit ergibt sich bei der Verwendung von indischem Kerbel, welcher in seinem ätherischen Öl zusätzlich noch Anethol enthält, welches ebenso eine Aromapaarung mit dem Anis ermöglicht.


Quelle: Journal Culinaire: Kräuter; No. 12 (2011); Edition Wurzer & Vilgis

 

 


Zum Weiterlesen:

Aromastoffe und Aromen – Was sind Aromen und wozu werden sie eingesetzt (BfR)

Aromastoff-Datenbank der EU-Kommission

Deutscher Verband der Aromenindustrie e.V.

Autor: narunge

Aufgewachsen im trostlosen, grauen Berlin-Wedding. Sehnsucht nach Schönheit und Reinheit der Natur. Was unsere Nahrung im Innersten zusammenhält. Vielfalt der pflanzlichen Heilmittel. Welcher Geist durchströmt die Pflanzenwelt. O König der Kephallenier!

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