Gastrosophie – Ernährung und Genussessen

„Übersehen wird dabei oft, dass sapiens nicht nur Wissen oder wissend bedeutet, sondern auch schmeckend. Auch das Schmecken belebt das Denken. Aber Geschmack riecht eben auch nach Duft und Trieb, nach Sexualität, nach unzivilisierter Lust. Das meint aber Nietzsches Dionysisches nicht. Sondern es ist schon immer das griechische, stilisierte, apollinische Dionysische – und genauso hält er es mit seiner Diätetik: seinem Essen Stil zu geben: eine große und seltene Kunst. Das ist das, was Not tut.“

– Nietzsches Gastrosophie

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Die Gastrosophie – Ein interdisziplinäres Zusammenwirken von Geistes- und Naturwissenschaften im Rahmen der Ernährung

Der Begriff der Gastrosophie wurde von dem preußischen Offizier Eugen von Vaerst geprägt und ist ein aus den altgriechischen Wörtern σóφos (sophos=kundig, gebildet, weise) und γαστήρ (gaster=Magen) gebildeter Neologismus. Die Gastrosophie behandelt im weitesten Sinne die „Lehren von den Freuden der Tafel“. Und umfasst unter anderem die Teilgebiete zur Theorie und Praxis der Kochkunst, die Physiologie und Chemie der Nahrungsbestandteile, Diätetik und den Geisteswissenschaften nahe stehende Überlegungen wie der Ästhetik der Esskunst, dem Benehmen bei Tisch und der Erzeugung von Nahrungsmitteln.

Die reine Ernährungswissenschaft betrachtet Nahrungsbestandteile anhand ihrer Zusammensetzung und ihrer Wirkung auf den Menschen. So liefert diese Fachdisziplin uns unter anderem Erkenntnis darüber in welchen Lebensmitteln das für wichtige physiologische Funktionen unentbehrliche Eisen zu finden ist und wie die Aufnahme des Eisens mittels unseres Verdauungsapparates konkret von statten geht. Dagegen ist in dem Bereich der Diätetik das Anwendungsprinzip im Vordergrund stehend. So liefert diese Disziplin Erkenntnisse dazu, welche Ernährung oder welche Nahrungsmittel im speziellen zur Genesung eines Menschen beitragen oder für die Gesunderhaltung relevant sind. Auch wenn ganz offensichtlich Ernährungswissenschaft und Diätetik nahe an den Bereichen der Medizin und der Biochemie angrenzen, obliegt dem Thema Ernährung in der medizinischen Lehre und der Praxis dagegen immer noch ein Schattendasein.  Und dies obwohl schon Hippokrates von Kos die Bedeutung einer ausgewogenen Ernährung für die schnelle und gründliche Genesung von Patienten bekannt war.

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Die Gastrosophie ist in dem komplexen Feld der Ernährung eine aufstrebende Fachrichtung, die es sich nicht nur zur Aufgabe macht Erkenntnisse aus den Naturwissenschaften und den Geisteswissenschaften zusammenzutragen und in ein überschaubares und verbindendes Bild zu gießen, sondern sie ist auch dazu bestrebt bei dem Menschen ein Verantwortungsgefühl beim Speisen zu fördern. In diesem Rahmen erfordert das Speisen eine umfangreiche Reflexion der eigenen Ernährung. Und drängt uns damit auch zu einem inneren Diskurs, wie wir nämlich in dieser Welt leben möchten und sollten. Das Speisen als eine gastrosophische Handlung bietet uns die Möglichkeit, uns selbst in einer für uns selbst gewählten philosophischen und ethischen Lebenspraxis zu verwirklichen.

Ernährung als wissenschaftlich-kritische Betrachtung der Nahrungsbestandteile

Herabgestiegen in die schwer zu durchdringenden Tiefen der Ernährungswissenschaften findet man sich in einer Melange aus Zahlen, Synergien oder Antagonien zwischen biologisch aktiven Stoffen und Elementen, Mechanismen der Resorption von Nahrungsbestandteilen, Stoffwechselwegen und physiologischen Funktionen wieder. Weiterhin werden Fragen hinsichtlich der Besonderheiten bei der Kultivierung, Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln und vielem Weiteren mehr beleuchtet. So stellt sich in den Ernährungswissenschaften unter anderem die Frage, was es aus der Nahrung bedarf, dass sich der menschliche Körper normal entwickelt und später im ausgewachsenen Zustand auch verschleißarm erhält. Mit welcher Mengen Zink, Vitamin C oder auch Selen kann man sich vor Infektionen schützen? Wie verändert sich der Nährstoffbedarf bei erhöhter körperlicher Tätigkeit wie beim Wandern, beim Sex oder auch für Frauen während der Schwangerschaft (physiologischer Faktor)? Sich bewusst auf solch einen zu durchdenkenden Ernährungsplan einzulassen, setzt eine beachtliche Anstrengung des Verstands voraus; fundiertes Ernährungswissen, fundierte Warenkunde und die oben bereits angesprochenen Punkte sind in ihrer ganzen Tiefe so gut wie möglich zu durchschauen. Zudem erfordert eine solche Ernährungsweise viel Zeit – und dies ist, auch wenn es nicht bedeutsam klingen mag, der wohl wichtigste Aspekt, der solch ein Unterfangen einer durchdachten Ernährung scheitern lässt. Denn wer nach einem stressigen Arbeitsalltag abends noch schnell etwas im Supermarkt einkaufen geht, der wird sich nicht allzu lange damit beschäftigen wollen, welches Gemüse oder welcher Käse sinnvoll für die eigene Ernährung und für unser aller Umwelt sein könnten. Vielmehr möchte man sich für die verrichtete Tagesarbeit mit einem kleinen Snack belohnen, schleunigst den Heimweg antreten, das gekaufte Fertiggericht aufwärmen und sich dann anderen Dingen widmen. Für die fachliche Betrachtung der Lebensmittel im Warenkorb bleibt dann kaum bis keine Zeit. Auch wenn uns wohl allen im Innersten bewusst ist, dass wir beim Einkaufen mehr unseren kritischen Verstand vertrauen sollten, scheuen wir den damit verbundenen Aufwand. Doch der richtige Weg ist nicht immer auch der einfachste Weg.

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Genussessen folgt dem Lustprinzip

Dagegen ist das Thema Essen – respektive das Genießen von Speisen verschiedenster Art und den damit verbundenen Emotionen – in unserer Gesellschaft allgegenwärtig. Weltweit werden in abendfüllenden Kochshows den Zuschauern schmackhafte Gerichte vorgestellt – natürlich immer auch mit einer gehörigen Prise Unterhaltung. In Werbespots werden Lebensmittelprodukte sinnlich dargestellt – mit schönen Frauen, die lasziv an einem Speiseeis lecken. Der Konsument wird mehr oder weniger subtil über eine emotionale Ebene angesprochen und im besten Fall zu einem Kauf verleitet. Hier zählt nicht der Verstand des Konsumenten, sondern vielmehr seine Lust. Seine tief verankerte Lust am Genießen. Und die Lebensmittelindustrie ist sich hier sehr klar darüber, dass sie ihre Produkte immer besser verkaufen, wenn sie den Konsumenten mittels sensorischer Reize verführen und ihn nicht sachlich von den ernährungsphysiologischen Vorteilen ihrer Lebensmittelangebote zu überzeugen versucht – sofern solche überhaupt bestehen.

Wir entscheiden bei unserem Genussstreben intuitiv aus dem Bauch heraus, benötigen dabei weniger Denkleistung und treffen diese Entscheidungen blitzschnell. Zwei Mal darf man raten, welcher Weg immer mehr von unserer beschleunigten Gesellschaft gewählt wird. Wie schon erwähnt ist der einfachste Weg vielleicht nicht immer der sinnvollste Weg. Aber bis diese Erkenntnis manchmal ausgereift ist, schmeckt man auf seinen Lippen noch lange die Tropfen der Bitterkeit.

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Supermärkte und Discounter – Die Gegner der Gastrosophie

Dies wäre alles auch gar nicht so tragisch, wenn die eben dann besuchten Supermärkte oder Discounter nicht allzu sehr auf süße oder herzhafte Knabbereien zum Verkauf setzen und ihre Regale größtenteils mit ungesunden Convenience Produkten auffüllen würden. An diesem Punkt müssen wir uns die Frage stellen: Wer entscheidet darüber was wir heutzutage essen? Es verkauft sich – dass müssen wir uns wohl alle eingestehen – eine Tüte fettiger und kohlenhydratreicher Kartoffelchips besser als ein nährstoffreicher Couscous-Salat als Zwischenmahlzeit zu einem spannenden Abendspielfilm. Unsere Lust auf bestimmte Lebensmittel ist auch heute noch stark von der evolutionsbiologischen Entwicklung des Menschen geprägt. Wie so viele Säugetiere zeigen auch wir Menschen eine unbewusste Lust auf zucker- und fetthaltige Speisen. Denn hier befinden sich wichtige Kalorien, die vor langer Zeit noch als Rarität galten, doch heute in Hülle und Fülle in den Regalen der Supermärkte und Discounter zu finden sind. Ein weiterer für mich bedeutsamer Punkt, ist, dass Lebensmittel, die ökologisch-ganzheitlich produziert werden, eine im Gegensatz zu den konventionell erzeugten Lebensmitteln ganz besondere Qualität besitzen. Diesem Qualitätsunterschied ist nur zum Teil mit wissenschaftlichen Methoden nachzugehen, doch lässt sich dieser Besonderheit durch ein feines Gespür, erwachsen aus langjähriger, intensiver Beobachtung von Lebensmitteln und Heilpflanzen wahrnehmen. Worauf ich mich hier ganz konkret beziehen möchte ist die Besonderheit der pflanzlichen Sekundärmetabolite. In meinen Augen wäre es dementsprechend eine wünschenswerte und wenn nicht gar notwendige Entwicklung, wenn die Zahl an Reformhäusern und Märkten – die den Konsumenten an regionale und saisonale Produkte heranführen – stärker steigen und gleichzeitig die Bedeutung der Supermärkte und Discounter für die Konsumenten relativiert werden würde.

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Hinwendung zur echten Wertschätzung von Nahrung

Um solch einen Prozess voranzutreiben, müsste sich unsere Einstellung zum Essen und aber auch zu unserer Ernährung grundlegend ändern. Zum einen zeigt sich bei vielen Menschen in unserer Gesellschaft ein gravierender Mangel an Wertschätzung für Lebensmittel. Gegessen wird was satt macht. Dabei spielt es eine untergeordnete Rolle, dass das, was wir da zu verspeisen pflegen – sei es ein Landtier, ein Fisch oder auch eine Pflanze – sich immer auch um ein Lebewesen handelt. Und Lebensmittel fallen nicht vom Himmel, ausgenommen aus der Luft geschossenes Geflügel – sie müssen erzeugt werden. Und hier sollten wir uns verstärkt die Frage stellen, welchen Wert für unsere Ernährung Lebensmittel haben können, die konventionell von Großbetrieben erzeugt werden und vornehmlich zur Gelderwirtschaftung weniger Menschen dienen. Sollten wir uns als essende und auch die Speisen genießende Gesellschaft nicht vielmehr solchen Produkten zuwenden, die mit Liebe, Leidenschaft und mit Achtsamkeit erzeugt worden sind?

Verantwortungsvoller Fleischkonsum – Oder die wahre Lust in der Ernährung

Und ist uns die Tiefe der Verantwortung in aller vollster Klarheit bewusst, die wir durch unsere persönliche Lebensmittelauswahl auf uns nehmen? Es ist ganz offensichtlich, dass die zur Erzeugung von Lebensmitteln benötigte Fläche auf diesem Planten begrenzt ist. Nehmen wir authentische Statistiken zur globalen Lebensmittelproduktion heran und dividieren die Zahlen durch die aktuelle Einwohnerzahl der Erde, dann werden wir zum Beispiel feststellen, dass einem jeden Menschen tagtäglich vielleicht 40 g Hühnerfleisch zustehen. Was passiert aber dann, wenn sich ein Teil der Menschen Tag für Tag deutlich grössere Menge herausnimmt und sich dazu auch noch nur die besten Stücke auftischt? (Daten zum Fleischverzehr von Männer in den Niederlanden – Nederlandse Voedingscentrum: 930 Gramm Fleisch pro Woche). Tierisches Protein ist zweifelsohne eine interessante und auch wichtige Aminosäurequelle für den Menschen. Doch steht eben deshalb nicht jedem heranwachsenden Kind auf dieser Erde nach Möglichkeit ein Anteil davon zu? Und warum sehe ich dann noch so viele die sich in ihrer rohen, blutigen Lust am Fleisch laben? Vielleicht haben Kinder in Ländern mit schlechter Lebensmittelversorgung auch eine starke Lust nach tierischem Protein. Aber eine gesunde Lust, die sich daraus formt, dass der junge, sich entwickelnde Körper seinen Nährstoffbedürfnissen in der Klarheit der stetigen, latenten Unterversorgung sehr stark gewahr wird. Der junge Körper möchte wachsen und gedeihen und dafür benötigt er viel Protein. Ein dem widersprüchliches Bild liefert uns die nördliche Welt, mit ihrem beschämendem Überangebot an tierischen Lebensmitteln. Mit einer Mischung aus Dreistigkeit und Unwissenheit versuchen wir unseren ständigen Verzehr von Fleisch damit zu rechtfertigen, dass wir ihm ein außerordentliches Nährstoffprofil zuschreiben. Doch besitzen zum Beispiel zahlreiche Wildkräuter – Löwenzahn, Brennnessel, Franzosenkraut, Gundermann – so zum Beispiel deutlich größere Eisenmengen pro 100 g essbaren Anteils als Rindfleisch. Einzig besonders ist die Stellung von Fleisch, wenn es um die Versorgung von Vitamin B12 geht. Aber auch hier ist eine viel kleinere, der sonst üblicherweise verzehrten Menge ausreichend für eine gute Versorgung des raren B-Vitamins. So enthalten schon durchschnittlich 2.5 g Rinderleber oder 30 g Rindfleisch 1.5 µg Vitamin B12, was der Maximalmenge entspricht, die der Körper mittels seines komplexen Absorptionsmechanismus pro Mahlzeit überhaupt aktiv verwerten kann. Fleisch ist ein wichtiger Proteinlieferant und wegen seiner geringen globalen Verfügbarkeit sollte es für die Kinder dieser Erde reserviert sein.

Perspektiven einer aufrichtigen Ernährung

Der in den reicheren Industriestaaten gepflegte und zwanghaft verteidigte Fleischgenuss hat oftmals gravierende Schwachstellen in ihrer Argumentation. Als grundlegender Pfeiler einer ausgewogenen Ernährung ist es natürlich wünschenswert, wenn wir unsere Vorlieben in der Ernährung erfühlen lernen und zu akzeptieren lernen. Doch steht es außer Frage, dass wir dafür grundsätzlich auch einer guten und umfangreichen Ernährungsbildung bedürfen. Aus ernährungsphysiologischer Sicht stechen andere Lebensmittelgruppen heraus, die mit einer besonders hohen Nährstoffdichte aufwarten und unsere Aufmerksamkeit verdienen. Dies sind zum Beispiel getrocknete Kräuter und Gewürze, die in der europäischen Küchenkultur unterrepräsentiert sind, jedoch hervorragende Quellen für Mikronährstoffe verschiedenster Art darstellen. Auch müssen wir das Speisen an sich, die Fragen der Gastrosophie in unserer europäischen Kultur einer neuen, kritischen Prüfung unterziehen. Welche Strömungen in der Welt können uns dabei helfen, die Kultur des Speisens in einen zukunfts- und kinderfreundlichen Entwicklungsprozess zu führen? In diesem Bereich ist als ein wichtiges Mittel zum Beispiel die Achtsamkeitslehre fernöstlicher Philosophieströmungen als wertvoll einzuschätzen. Eine dieser dort genannten Regeln ist der absolute Verzicht auf Sättigung. Dabei ist der Körper in einem stetigen Zustand des Verlangens, de sanften Hunger bewahrend. Dadurch überführen wir unsere Lust nach Nahrung in einen qualitativen Zustand des Erkennen-Könnens. Weiterhin müssen wir unsere Neugierde bewahren, die uns dabei hilft, Übersicht über das schwer zu fassende Thema Ernährung zu gewinnen. Wir müssen immer fortwährend aktiv das Speisen lernen.

In dem Sinne ist der Gastrosoph im Gegensatz zu einem Gourmet oder auch einem Gourmand ein denkender Genießer. Wohl teilt der Gastrosoph mit dem Gourmet und dem Gourmand die Freude an leckeren Bissen. Doch dem Gastrosophen geht es um mehr als das bloße Schlemmen, als das Stillen von künstlichem Appetit, so wie es der Gourmand in seiner Völlerei tut. Dem Gastrosophen genügt es zudem nicht einfach nur eine feinsinnige Zunge zu pflegen, die köstlichsten Speisen zu verköstigen vermag und um dann mit großem Fachverstand mit Gleichgesinnten über die leckeren Speisen zu diskutieren – so wie es den Gourmet auszeichnet. Der Gastrosoph pflegt im gleichen Masse wie seinen guten Geschmack auch seinen aufmerksamen gastrosophischen Verstand. Dem Gastrosophen geht es auch um Gesundheit, um Verantwortung, um ein ethisch richtiges Essen.

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Zum Weiterlesen

„Wir entscheiden. Die Käuferklasse ist sehr mächtig. Wir sind viele, und wir bestimmen über Erfolg oder Misserfolg von Produkten, Firmen, ganzen Branchen. Die Macht unserer Kaufentscheidungen ist wirksamer, als wählen zu gehen. Im Supermarkt stimmen alle kaufkräftigen Bürger über politische Angelegenheiten ab. So entscheiden wir, welche Wirtschaft wir wollen.“

Warum haben Sie unser Essen satt, Herr Lemke?

Autor: narunge

Aufgewachsen im trostlosen, grauen Berlin-Wedding. Sehnsucht nach Schönheit und Reinheit der Natur. Was unsere Nahrung im Innersten zusammenhält. Vielfalt der pflanzlichen Heilmittel. Welcher Geist durchströmt die Pflanzenwelt. O König der Kephallenier!

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