Apéro

Das Wort „Nahrung“ leitet sich von dem mittelhochdeutschen Wort „narunge“ [na’rʊŋ:e] ab, welches wiederum eng verwandt mit dem Verb „genesen“ ist und ursprünglich so viel bedeutet wie „das am Leben erhaltende“ oder „das Rettende“.

Lasst Nahrung eure Medizin sein

und Medizin eure Nahrung.


– Hippokrates von Kos, 460 v. Chr.

So wusste man schon in der Antike, dass eine bedachte und ausgewogene Ernährungsform zu einem gesunden und vor Krankheiten behütetes Leben beiträgt. Und doch ist vielen von uns Menschen eine unschätzbare Fähigkeit abhanden gekommen. Die uns zur Verfügung stehenden Nahrungsmittel zu erfühlen, ihren Wert für unsere körperliche und geistige Gesundheit, wie auch ihre physiologischen Funktionen für Wachstum und Genesung zu erkennen. Die Wahl unserer Nahrungsmittel ist in fundamentaler Form aus dem Unterbewussten gesteuert und definiert sich vornehmlich durch Lust und Genuss. Was in archa­ischen Zeiten ein guter Kompass für eine ausgewogene Ernährung war, ist heute und in diesem Bilde gesprochen von starken Magneten verdreht. Die fehlende Wertschätzung für heimische Nahrungsmittel und das häufig dürftige Wissen um eine ausgewogene Ernährung führt dabei zu der global um sich greifenden Fehlernährung. Beunruhigend ist dabei auch die Tatsache, dass in Europa die Kosten für das Gesundheitssystem durch Fehlernährung seit Jahren stärker steigen als das Bruttosozialprodukt. In der Schweiz und auch in Deutschland gibt der Staat bereits heute schon fast dreimal so viel für das Gesundheitssystem wie für Bildung aus – Tendenz dramatisch steigend.

Narunge.com möchte die Idee einer anderen Ernährungskultur bedienen. Einer Idee, die meinem Sternzeichen entsprechend – zwillinghaft – das Gegensätzliches zu verbinden versucht. Aber in all dem ist sie ein Bestreben, dass mehr über unsere Ernährung gesprochen wird. Das wir uns gegenseitig und vor allem gemeinsam in der Ernährung des Menschen bilden. Zudem ist es wichtig zu verstehen, dass wir mit unseren Kaufentscheidungen politische Macht besitzen und damit auch eine ganz besondere Verantwortung tragen. So ist ein übermäßiger Verzehr von Fleisch grundsätzlich mit gravierenden Umweltveränderungen in Verbindung zu setzen. Ich möchte an dieser Stelle darauf hinweisen, dass ich keinen grundsätzlichen Verzicht von Fleisch proklamieren möchte. Ich appelliere nur an den gesunden Menschenverstand, und an ein rechtes Maß beim Verzehr von tierischen Lebensmitteln.

Die wissenschaftliche Disziplin der Lebensmittelanalytik ist jung und begann erst vor ca. 200 Jahren im mitteleuropäischen Raum an Bedeutung zu gewinnen. Ziel war es dabei, ein tieferes Verständnis zur stofflichen Zusammensetzung von Nahrungsmitteln zu gewinnen und zudem grundsätzliche Aspekte der Ernährungsphysiologie zu erfassen. Heute liegen uns Nachschlagewerke vor, wie jenes von Souci • Fachmann • Kraut, die eine umfangreiche Sammlung wissenschaftlicher Daten über die Dichte an essentiellen Nährstoffen (Vitamine, Aminosäuren, Fettsäuren, Mineralstoffe) in verschiedensten Nahrungsmitteln zusammen getragen haben. Während dieses Nachschlagewerk kostenpflichtig ist, lassen sich im Internet auch frei zugängliche Daten zur Lebensmittelzusammensetzung finden, wie zum Beispiel aus der Internetpräsenz des United States Department of Agriculture.

Doch lässt sich eine ausgewogene Ernährung berechnen und dann auch umsetzen? Soylent ist eine solche Idee, Mahlzeiten zu kalkulieren und dem Verbraucher zur Verfügung zu stellen. Ein solches zu starke Fixieren auf Daten und Zahlen kann den Betrachter jedoch auch von dem entfernen, was Nahrungsmittel nämlich noch ausmachen und davor versuche ich mich trotz meines ausgeprägten analytischen Denkens – leider auch beruflich bedingt – zu bewahren. Denn es ist immer auch darauf hinzuweisen, das unsere Lebensmittel aus einer Vielzahl weiterer Verbindungen bestehen und mehr als nur Makro- und Mikronährstoffe-Lieferanten sind. Diese weiteren Verbindungen werden als nicht essentiell für unsere Ernährung betrachtet, spielen jedoch eine besondere Rolle für den gesundheitlichen Aspekt der Ernährung. So zeigen pflanzliche Sekundärmetabolite zahlreiche physiologische Effekte und können dadurch einen wesentlichen Beitrag zur Gesunderhaltung leisten. Zudem konnte festgestellt werden, dass bestimmte Inhaltsstoffe der Pflanzen einen positiven Einfluss auf die Bioverfügbarkeit essentieller Nahrungsbestandteile – Aloe vera steigert zum Beispiel die Aufnahmerate von Vitamin C und Vitamin E – haben.

Den Rezepten in dem Kochbuch sind zur Übersicht über die Nährstoffversorgung Diagramme beigefügt – welches auch als Alleinstellungsmerkmal dieses Blogs zu sehen ist. Diese Diagramme geben einen guten Blick über das Nährstoffprofil der vorgestellten Speisen. Und zeigen welche Speisen uns mit den entsprechenden Vitaminen oder Mineralstoffen in ausreichender Form versorgen.  Die Nährstoffangaben werden über die verwendeten Zutaten berechnet und nicht aus den Zubereitungen analytisch gewonnen. So werden die tatsächlichen Werte in den zubereiteten Speisen aufgrund der Zubereitungsverluste von den dargestellten Diagrammen abweichen. Zudem muss berücksichtigt warden, dass es sich bei Lebensmitteln um Naturstoffe handelt, so dass der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen natürlichen Schwankungen unterworfen ist. Jedoch kann dieser Umstand relativiert werden, wenn berücksichtigt wird, dass die Referenzwerte zur Nährstoffzufuhr solche Zubereitungsverluste und verminderte Aufnahmeraten bereits berücksichtigen. Zum Beispiel liegt der Referenzwert von Eisen bei 10-15 mg () pro Tag. Der dagegen auszugleichende tägliche Eisenverlust liegt bei nur 2 mg (bis 4 mg Regelblutung) pro Tag. Die mit der Ernährung anzustrebende Eisenaufnahme liegt hier um den Faktor 5 – 7.5 höher als der auszugleichende Eisenverlust, was direkt mit der verminderte Aufnahmerate von Eisen korreliert, welche bei 5-20% liegt.

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Durchschnittliche Nährstoffgehalte aus den Kochbuch-Rezepten (N= 25; Stand: 15. Okt. 2017)

 

Die Daten sollen nicht dogmatisch betrachtet werden, sondern dienen vielmehr zur Ermittlung einer Übersicht über das Nährstoffprofil zubereiteter Speisen. Es besteht vielmehr der Wunsch mittels Fakten eine Vertrauensbasis zu errichten. Denn die Quintessenz einer solchen naturwissenschaftlichen Betrachtungsweise der Ernährung lässt sich in einem Wort zusammenfassen: Vielfalt. Nur mit einer ausgewogenen und abwechslungsreichen Ernährung ermöglichen wir es unserem Körper alle notwendigen Nährstoffe in ausreichendem Maß zur Verfügung zu stellen. Wie bereits erwähnt ist zu berücksichtigen, dass die Zusammensetzung von Lebensmitteln inneren und äußeren Einflüssen unterworfen ist. Da wir hier über Naturprodukte sprechen, müssen wir akzeptieren, dass Angaben zu den Nährstoffen immer auch natürlichen Schwankungen unterworfen sind. Die eine Möhre enthält so zu Beispiel deutlich mehr beta-Carotin als die zweite Möhre, wohingegen diese zweite Möhre wiederum vielleicht mit einem höheren Gehalt an biologisch aktiven Sekundärstoffen glänzt. Sprich: Es sollte ein gesundes Bestreben sein, die Vielfalt in jeder Stufe der Ernährung zum Tragen kommen zu lassen. An dieser Stelle möchte ich noch eine wichtige Bemerkung zu den in dem Kochbuch dargestellten Rezepten machen. Dem einen oder anderen wird die oftmals äußerst umfangreiche Zutatenliste in den Rezepten auffallen. Doch ich bitte ganz inständig, sich davon nicht abschrecken lassen. Denn die Rezepte sind so konzipiert, dass wenige aus den Kochbuch zubereitete Mahlzeiten (2 bis 3 pro Tag) für eine ausgewogene und ausreichende Nährstoffversorgung genügen. Ich halte es für wichtig, dass wir die zugenommenen Speisen auch bewusst verzehren. Und dies geschieht am ehesten, wenn die Mahlzeiten überschaubar sind und nicht durch unbewusste Zwischenmahlzeiten oder Snacks gestört werden. Wer dennoch die vorgestellten Rezepte mit einer verminderten Lebensmittelauswahl zubereiten möchte, der soll auch dies nicht scheuen. Nur empfehle ich in diesem Fall die weggelassenen Zutaten in dann eben solchen Zwischenmahlzeiten wieder zu berücksichtigen.

Narunge versteht sich als ein Gastrosophie-Blog. Die naturwissenschaftlichen Ansätze der Ernährungswissenschaft tragen eine bedeutende Rolle in einer ganzheitlichen Betrachtung unserer Ernährung. Doch finden sich darüber hinaus noch weitere wichtige angrenzenden Themenfelder, die einen Einfluss auf unsere spezifischen und individuellen Verzehrgewohnheiten nehmen. Wie zum Beispiel die Ernährungspsychologie. Das Essen ist wie eingangs erwähnt stark durch seinen Genusswert geprägt und so kann uns im Grunde nur die Psychologie und die Kulturwissenschaft erklären, warum der Mensch stets gegen die allgemein gültigen Empfehlung zu fettiges, zu süßes und zu salziges verspeist. Gastrosophie bedeutet demnach auch die einzelnen Themenfelder der Ernährungswissenschaft miteinander zu verbinden. Der Beitrag Aromapaarung und Aromakomplementierung gibt Einblick in die Chemie der duftenden Kräuter und Gewürze. Die leicht flüchtigen Verbindungen nehmen wir nasal und auch retronasal mittels unserer Riechschleimhaut auf und wahr. Und die dabei aktiv werdenden Riechzellen sind direkt mit den Teilen unseres Gehirns verbunden, die auch für unsere Emotionen und Erinnerungen verantwortlich sind. Warum ist das so wichtig zu erwähnen? Warum ist es zweckmäßig seine Nahrung kontemplativ mit dem Geruchssinn und den weiteren Sinnen zu erfahren und zu erleben? Weil der Geruch ein Verweilen voraussetzt. Und dieses Verweilen in den Dingen ist der Schlüssel für eine achtsame Lebensführung. Welcher Sinn und welche Möglichkeiten in unserer gewählten Ernährungsform liegt, wird uns Freunden der Gastrosophie am ehesten Bewusst, wenn wir die vita contemplativa in unserem Sein verinnerlichen und in unserem Tun verwirklichen.

Nun dann. Wünsche ich euch viel Spaß beim Stöbern. Interessantes und Spannendes über die Welt der Pflanzen findet sich zudem im Teufels Kräuterbuch.

Autor: narunge

Aufgewachsen im trostlosen, grauen Berlin-Wedding. Sehnsucht nach Schönheit und Reinheit der Natur. Was unsere Nahrung im Innersten zusammenhält. Vielfalt der pflanzlichen Heilmittel. Welcher Geist durchströmt die Pflanzenwelt. O König der Kephallenier!

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